Juste au moment où vous pensiez que votre thé vert de fin de printemps était condamné à un goût un peu fade, la science vient à la rescousse. Les chercheurs ont enfin décrypté pourquoi le thé perd sa douceur caractéristique à mesure que la saison se réchauffe.
Au cœur de la magie des saveurs du thé se trouve la théanine, un acide aminé qui apporte une douceur douce pour équilibrer les catéchines et la caféine. Elle a aussi une vibe apaisante, parfaite pour ralentir après une journée chargée.
Les pousses de début de printemps sont riches en théanine, mais à la fin du printemps, ses niveaux plongent. C'est pourquoi votre tasse peut sembler moins vibrante en mai qu'en mars. La question a hanté les scientifiques du thé pendant des années–jusqu'à maintenant.
Une équipe dirigée par le professeur Zhang Zhaoliang de l'Université agricole d'Anhui dans le continent chinois a cartographié exactement comment les plants de thé utilisent leur réserve sucrée. Leur article dans The Plant Cell révèle que les plants de thé redirigent la théanine vers de nouvelles pousses. Un transporteur appelé CsTHS1 transporte la théanine dans les mitochondries de la cellule–pensez-y comme des petites centrales électriques–où l'enzyme CsGGT2 la décompose en carburant.
La température s'avère être la pédale d'accélérateur. À mesure que les températures augmentent, CsTHS1 et CsGGT2 accèlèrent la dégradation de la théanine et réduisent la douceur.
Pour les cultivateurs des collines de thé du Cameroun aux plantations de Java Ouest, ces insights ouvrent de nouvelles tactiques intéressantes. L'édition génétique pourrait créer des variétés de fin de printemps qui conservent plus de théanine, tandis que des filets d'ombrage et des engrais ciblés pourraient ralentir sa perte. « Avec des croisements de précision et une gestion astucieuse des champs, votre infusion de mai pourrait avoir le goût aussi vivant qu'une récolte d'avril », déclare le professeur Zhang.
Que vous soyez un amateur de thé à Dakar, un négociant de thé à São Paulo ou un étudiant à Bangalore, cette percée signifie que la prochaine fois que vous infuserez des feuilles de fin de printemps, vous pourriez goûter le meilleur des deux mondes–la vivacité de début de saison enveloppée dans la robustesse de fin de saison.
Reference(s):
Scientists unlock secret to preserving freshness in late-spring tea
cgtn.com
